我院食品科学系在蔬菜保鲜方向取得重要进展，研究成果以“High‑oxygen-modified atmospheric packaging delays flavor and quality deterioration in fresh-cut broccoli” 为题在Food chemistry（影响因子/JCR分区：8.5/Q1）发表，何雪莲硕士和王利红老师为共同第一作者。
Cite the article: Xuelian He, Lihong Wang, Jiejie Tao, Lichun Han, Hongwei Wang, Xiaoyan Zhao, Jinhua Zuo, Yanyan Zheng. High‑oxygen-modified atmospheric packaging delays flavor and quality deterioration in fresh-cut broccoli. Food chemistry, 450, 139517.
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139517
西兰花因其营养丰富、食用方便和新鲜度高，受到现代快节奏生活方式的青睐。然而，西兰花含有多种挥发性风味物质，如醛类、酯类等，这些物质在贮藏过程中会发生改变，导致风味劣变和异味产生。其中，低氧条件下产生的甲硫醇、二甲基三硫化物和β-离子酮等硫化物是主要异味来源。气调包装作为一种安全、绿色、有效的保鲜技术，已被广泛应用于果蔬保鲜。本研究探讨了100% O₂高氧气调包装（HOMAP）对鲜切西兰花在贮藏过程中挥发性风味和营养品质的影响，构建其风味指纹图谱，并阐明HOMAP通过调控风味物质代谢、膜代谢及酚类代谢延缓品质劣变的机制，旨在为延长鲜切西兰花保质期、抑制品质劣化提供理论依据。
研究表明，HOMAP可将鲜切西兰花的贮藏期延长至15天。HOMAP通过抑制与芳香族氨基酸、硫代葡萄糖苷生物合成及硫代谢相关的基因表达，减少异味物质生成并促进硫代葡萄糖苷的积累。HOMAP还能减少蔗糖和淀粉等呼吸代谢底物的氧化消耗，调节呼吸作用以维持细胞能量代谢平衡；通过诱导酚类物质合成基因及抗氧化酶相关基因的上调表达，显著增强抗氧化能力。此外，其抑制膜磷脂降解相关基因表达的作用有效降低膜脂过氧化水平，从而维持细胞膜结构的稳定性和通透性。综上，HOMAP能够抑制异味产生并延缓贮藏期间西兰花品质劣变，为开发绿色安全的鲜切蔬菜保鲜技术提供了重要理论依据。
图1. 高氧气调包装（HOMAP）延缓鲜切西兰花品质劣变的调控模型
