近期，河北工程大学生命科学与食品工程学院常世敏教授团队完成题为“Modification of black wheat bran by superfine grinding and Neurospora crassa fermentation: physicochemical properties, mixed flour quality, steamed bread quality, and flavor”的研究论文在国际知名期刊《LWT》上发表。《LWT》为中科院SCI分区一区期刊，最新影响因子6。该成果研究了黑小麦麸皮经超微粉碎和粗糙脉孢菌发酵改性后其理化性质、混合面粉糊化特性、及其对全麦馒头品质的影响。
结果表明，超微粉碎处理使黑小麦麸皮花青素含量提高了91.07%且其混粉黏度值上升（P<0.05）。粗糙脉孢菌发酵处理的黑小麦麸皮β-胡萝卜素、总酚含量、持油力（OHC）、ABTS+自由基清除能力、冻融稳定性（FS）分别提高了208.16%、104.39%，43.68%，11.82%，17.54%，且增强了其混粉抗老化性（P<0.05）。超微粉碎和粗糙脉孢菌发酵改性处理黑小麦麸皮的持水力（WHC）分别降低了42.19%、13.42%（P<0.05）。
两种改性方法均使黑小麦麸皮色度发生改变且表面松散、多孔。此外，与黑麦馒头相比，使用SG和Nc发酵处理的混合面粉制成的馒头风味化合物得到增强，特别是在醇类和萜烯类方面。Nc-BWB馒头中己酸、环己酮、2-戊基呋喃和（E）-2-己烯醛的浓度分别提高了2.33倍，2.09倍，1.66倍，1.13倍。本研究表明，SG改性和Nc发酵处理作为BWB的改性技术具有一定的应用价值。
河北工程大学生命科学与食品工程学院李京芳、常世敏教授、谢婵媛为该文章的通讯作者，研究生刘安琪为第一作者。本研究得到了中国北京市科技新星计划（20230484463）、教授工作站项目（202305523141111；202305523140363）、河北省现代农业产业技术体系干果创新团队（HBCT2024190301）以及河北省自然科学基金青年科学基金（A类）（C2024402020）的支持。
